Ayam Suwir
Indonesische pulled chicken van kippendijen, eerst geroosterd op de BBQ en daarna ingekookt met een kruidige boemboe, kokosmelk, tamarinde en limoen. Hartig, friszuur en licht pittig — ideaal om in grotere batches te maken en in te vriezen.
BBQstoveninkoken
Ingrediënten
Kip
- 2.5 kg kippendijen (zonder bot en vel)
- 3.5 tl zout
- 2.5 tl Kukurma
- 2.5 el neutrale oli
Kruidenpasta (boemboe)
- 12 st sjalotten
- 10 tenen knoflook
- 5 st rode pepers
- 3 st kleine hete rode peper (rawit)
- 7 cm laos
- 7 cm gember
- 5 tl gemalen koriander
- 2.5 tl kukurma
- 2.5 tl trassi
- 5 stengels citroengras
- 10 st limoenblaadjes
- 2 el Palmsuiker
- 2.5 el tamarindepasta
- 4 el Ketjap Manis
- 375 ml kokosmelk
- 1.5 st limoen (alleen het sap)
- olie (om te bakken)
- peper & zout (naar smaak)
Bereiding
- Meng de kippendijen met zout, kurkuma en olie. Laat ze 30–60 minuten intrekken
- Gril de kippendijen op een goed hete BBQ. Geef ze aan beide kanten een stevige bruining en wat donkere geroosterde randjes. Ze mogen nét gaar zijn; voorkom dat ze uitdrogen. Laat kort rusten en trek de kip vervolgens met twee vorken of met de hand in grove draden en stukjes. Niet te fijn: je wilt structuur houden.
- Snijd de sjalotten, knoflook, rode pepers, rawit, laos en gember grof. Maal ze samen met de koriander, kurkuma en trassi tot een grove kruidenpasta. Voeg zo nodig een klein scheutje olie toe om het malen makkelijker te maken.
- Verhit een flinke scheut olie in een grote braadpan of wok. Bak de kruidenpasta op middellaag vuur 8–10 minuten. Neem hier de tijd voor: de rauwe geur moet verdwijnen en de pasta moet donkerder en aromatisch worden. Kneus het citroengras met de achterkant van een mes en voeg het samen met de limoenblaadjes toe. Bak enkele minuten mee.
- Voeg de palmsuiker, ketjap manis en tamarindepasta toe en bak ongeveer een minuut mee. Schenk vervolgens de kokosmelk erbij en laat enkele minuten rustig pruttelen.
- Voeg de pulled chicken toe en meng zeer goed, zodat alle kip met de kruidenpasta bedekt is. Laat 15–20 minuten zonder deksel zachtjes inkoken en schep regelmatig om. De bedoeling is nadrukkelijk geen kip in kokossaus: uiteindelijk moet de kruidenpasta vrijwel volledig aan het vlees hangen. Omdat deze batch wordt ingevroren, mag er nog een kleine hoeveelheid smeuïg vocht tussen de kip zitten.
- Verwijder het citroengras. De limoenblaadjes mogen eruit, maar kunnen eventueel blijven zitten. Voeg het limoensap toe. Proef en corrigeer zo nodig met wat zout, extra tamarinde of een klein beetje ketjap. Het eindresultaat moet vooral hartig, kruidig, friszuur en licht pittig zijn; de zoetheid blijft op de achtergrond.
Tips: Laat de ayam suwir na bereiding snel en volledig afkoelen. Weeg daarna het eindproduct en verdeel het in porties van ongeveer 500 g. Vacuüm verpakken en plat invriezen heeft mijn voorkeur. Zo ontdooit het later snel en gelijkmatig. Bij opnieuw opwarmen eventueel 1–2 eetlepels water toevoegen en rustig doorwarmen in een koekenpan of wok. Serveren: met verse atjar erbij. Sambal apart op tafel voor wie hem heter wil.
Bewaren: In de koelkast 2–3 dagen houdbaar. Voor langere bewaring invriezen. In de vriezer bij voorkeur binnen 3 maanden gebruiken. Ontdooien in de koelkast en daarna rustig doorwarmen in een koekenpan of wok.
Variaties: Voor een mildere versie kun je de rawit weglaten of verminderen. Wie hem pittiger wil, kan extra rawit gebruiken, maar mijn voorkeur is om sambal apart op tafel te zetten. De kip kan ook volledig in een pan worden bereid, maar door de kippendijen eerst op de BBQ te grillen krijgt de ayam suwir meer geroosterde smaak